- 手間暇かけても、おいしいものを作りたい -
宇都宮市東岡本に複数のハウスを構える大久保さん。
ご夫婦、そして奥さんの母親と一緒にアスパラガスの栽培を行っている。
大久保さんは元銀行マン。
農家に転身したきっかけを「結婚後、妻の実家で農業をやるという話しになり、自分も手伝ってみたらおもしろくて」と話す。もちろん、楽しいだけではない。
大久保さんは有機肥料のみを使い、土作りからこだわる。
冬季には、ハウス内の残渣を掻き出して、火で焼いて殺菌を行う。
殺菌剤を使えば簡単に済ませられる行程だが、それではおいしいアスパラガスは作れないという。
外からの病気を遮断するため、靴やハサミは都度洗うなど、細心の注意を払う。
「当然ですが、アスパラガスは生き物です。呼吸もするし、喉も渇く。改めて育てることの難しさを実感します」。
ここまで手間暇かけて育てるのは、アスパラガスを購入してくれるユーザーからの信頼、そして使命感から。
真面目な大久保さんの栽培は、レストランからも高い評価を得ている。
約30度に保たれたハウス内では、青々としたアスパラガスが天に向かって伸びている。
表面の白いブルーム（※）は、新鮮である証し。
大久保さんの太いアスパラガスは、根本までやらかく、自然で豊かな甘みが特徴だ。
※ブルーム…果物や野菜の表面にある白い粉状のもの。
新鮮な果実に見られ、自然に分泌される天然物質。
● 大久保農園/おおくぼのうえん
宇都宮市東岡本でアスパラガス農家を営む。
太くて甘く、「あぜみち」はもちろん、レストランからも高評価。
甘みが凝縮され、ただ茹でるだけでもおいしい。
●「大久保農園」のアスパラガス
旬／春～秋（通年栽培）サラダに入れたり、ソテーしたりと、主役級の存在感がある野菜。グリーンアスパラはミネラルやビタミンCが豊富。
● レストラン シェ イノセ
＊TSUNA-GU 店
住所：〒329-1104 宇都宮市下岡本町4564-1
電話：028-673-9224
営業時間：11:30～15:00（L.O.／13:30）
18:00～22:00（L.O.／20:00）
定休日：水曜、第3火曜（ほか不定休有り）
駐：有り
＊TSUNA-GU グルメ
アスパラガスのシャルロット
- 素材の味が引き立たたせた美しい一皿に昇華 -
大久保さんのアスパラガスを仕入れて約5年。
さまざまな料理に使用。
凝縮した甘み、やわらかい歯触りが特徴だ。
オマールエビをカットした茎で囲み、コンソメゼリーで固めた一品。
パプリカソースでいただく。
●Shop
＊関口肉店の和豚もちぶた
有限会社関口肉店 宇都宮市
住所：〒320-0011 宇都宮市富士見が丘2-7-2
電話：028-622-7620
- 栃木で育った銘柄豚高い赤身と脂身が特徴 -
県内6ヵ所の養豚場で飼育された「和豚もちぶた」を使用。
真空パックせずに流通するので、くさみが無く鮮度も高い。
肉質、脂も申し分無しと猪瀬シェフは語る。
ロースト、ソテーなど調理方法もさまざま。
主にランチメニューでお目見えする。
また、自家製で生ハムやロースハムを作ることもある。
＊ 櫛毛農園のトマト
櫛毛園芸 真岡市
住所：〒321-4324 栃木県真岡市西沼504-1
電話：0285-82-1221
- フレッシュなトマトは水分、うまみたっぷり -
週一のペースで仕入れるトマトは真岡市の農園から。
水分やうまみが詰まったフレッシュなものを使う。
「生産者の顔が見えるものはやはり安心です」とシェフ。
ベースとなるソース作りや細かくカットして盛り付けの一つとしてなど、さまざまな料理に使用。
夏と冬で最適な品種に切り替わるのもポイント。
＊カワチ産商クレソン
株式会社カワチ産商 宇都宮市
住所：〒329-1102 宇都宮市白沢1312-4
電話： 028-673-5332
- 青々としたクレソンは皿に彩りを与える -
青々としたクレソンは、盛り付けに華を添える存在。
しっかりとした食感と美しい彩りは新鮮な証し。
栄養も豊富だ。
日光連山の伏流水を利用し、栃木の恵まれた自然の中で栽培されている。
冬季のものは糖度が高く、自然な甘みがあるので、店ではスープに調理して提供されることもある。
